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酒曲的種類(lèi)

發(fā)布時(shí)間: 2018-01-03 11:18 來(lái)源:本站 點(diǎn)擊次數: 次

按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類(lèi)也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。
  按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
  按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類(lèi),如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲, 加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲(碗豆,綠豆等)。
  按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
  按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。
  現代大致將酒曲分為五大類(lèi),分別用于不同的酒。它們是:
  麥曲,主要用于黃酒的釀造;
  小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
  紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種);
  大曲,用于蒸餾酒的釀造。
  麩曲,這是現代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
  中國酒曲的分類(lèi)
  類(lèi)別品種
  大曲:傳統大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。
  小曲:按接種法分傳統小曲和純種小曲
  按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;
  按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。
  紅曲:主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
  麥曲:傳統麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)
  純種麥曲(通風(fēng)曲,地面曲,盒子曲)
  麩曲:地面曲,盒子曲,簾子曲,通風(fēng)曲,液體曲。