酒曲的種類
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2018-01-03 11:18 來源:本站 點(diǎn)擊次數(shù):
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按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。
按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:
麥曲,主要用于黃酒的釀造;
小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);
大曲,用于蒸餾酒的釀造。
麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏F覃熐ò拙剖侵袊拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
中國酒曲的分類
類別品種
大曲:傳統(tǒng)大曲;強(qiáng)化大曲(半純種);純種大曲。
小曲:按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;
按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。
紅曲:主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
麥曲:傳統(tǒng)麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)
純種麥曲(通風(fēng)曲,地面曲,盒子曲)
麩曲:地面曲,盒子曲,簾子曲,通風(fēng)曲,液體曲。